Fiche technique de fabrication N°1747
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,766 €
Prix de revient TTC Total :
47,664€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 800,608 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Base |
Huîtres creuses ou claires n°3 |
Pièce |
60,000 |
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vin blanc 252815 |
l |
0,156 |
Garniture |
Carottes |
kg |
0,188 |
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Ciboulette |
Botte |
0,313 |
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Citrons (kg) |
kg |
0,063 |
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Beurre 300782 |
kg |
0,038 |
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Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,001 |
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Sucre semoule 302223 |
kg |
0,063 |
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Endives |
kg |
0,500 |
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Fenouil bulbes |
kg |
0,188 |
Sauce vin blanc |
Echalotes |
kg |
0,088 |
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Beurre 300782 |
kg |
0,031 |
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Fumet de poisson 461632 |
l |
0,313 |
Hollandaise et crème |
Citrons (kg) |
kg |
0,063 |
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Beurre 300782 |
kg |
0,313 |
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Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
0,313 |
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Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,013 |
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Oeufs (jaunes) |
Pièce |
5,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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1 |
Ouvrir les huîtres |
1899-12-30 00:15:00 |
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2 |
Les décoquiller et les réserver dans leur jus |
1899-12-30 00:10:00 |
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3 |
laver et sécher les coquilles |
1899-12-30 00:15:00 |
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4 |
Rassembler les huîtres, leurs jus et le sauvignon dans une russe et porter à ébullition et débarrasser |
1899-12-30 00:05:00 |
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Sauce vin blanc |
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5 |
Confectionner une sauce vin blanc avec une consistance bien nappante . |
1899-12-30 00:15:00 |
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Garniture |
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6 |
�plucher et laver les légumes |
1899-12-30 00:10:00 |
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7 |
Les tailler en julienne |
1899-12-30 00:20:00 |
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8 |
Ã?tuver le tout au beurre |
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Hollandaise et crème fouettée |
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9 |
Confectionner une hollandaise et une crème fouettée |
1899-12-30 00:05:00 |
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10 |
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1899-12-30 00:05:00 |
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Montage |
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Placer un peu de garniture au fond de la coquille (maintenir la coquille droite avec du gros sel, de la duchesse, ou des algues) |
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Placer une huître sur la garniture |
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Mélanger soigneusement les deux sauces et la crème fouettée à proportion égale. |
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Rectifier l'assaisonnement. |
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napper les huîtres et gratiner |
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